STEP BY STEP MAKING OF HYDERABADI / MOGHAL DHUM BIRYANI IN TELUGU WITH PHOTOS

చికెన్ దమ్ బిర్యాని

హైదరాబాదు లేదా మొఘలాయి స్పెషల్స్ లో ముఖ్యమైనది దమ్ బిర్యానీ. దీని ప్రాముఖ్యత ఏంటంటే. మాంసం, బియ్యం, మసాలా దినుసులు కలిపి ఒకేసారి నీరు పోయకుండి ఆవిరి మీద వండడం.  అంత కష్టం కాకున్నా కాస్త జాగ్రత్తగా చేస్తే చాలా బావుంటుంది.

కావలసిన వస్తువులు:

మాంసం 1 1/2 kg
బాస్మతీ బియ్యం 1 kg
ఉల్లిపాయలు 1/4 kg
పెరుగు 1/4 kg
అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద 3 tsp
కొత్తిమిర 1/2 కప్పు
పుదీన 1/2 కప్పు
పచ్చిమిర్చి 3
పసుపు 1/4 tsp
కారం పొడి 1 tsp
ఏలకులు 6
లవంగాలు 10
దాల్చిన 2″ ముక్క
షాజీర 2 tsp
గరం మసాలా పొడి 1 tsp
కేసర్ రంగు లేదా కుంకుమ పువ్వు
పాలు 1/2 కప్పు
ఉప్పు తగినంత
నూనె రెండు కప్పులు

ముందుగా నూనె వేడి చేసి సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు ఎర్రగా కరకరలాడేటత్తుగా వేయించి పెట్టుకోవాలి.అలాగే తరిగిన కొత్తిమిర , పుదీనా, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ కూడా.  కొద్దిగా పచ్చివి తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. వేయించిన ఉల్లిపాయ, కొత్తిమిర, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ , పుదీనా,  పెరుగు, కారంపొడి, పసుపు, నిమ్మరసం, కావాలంటే ఎండిని గులాబి రేకులు, మాంసానికి తగినంత ఉప్పు వేసి గ్రైండర్లో మెత్తగా ముద్ద చేసుకోవాలి. ఒక గిన్నెలో శుభ్రపరచిన మాంసం, నూరిన ముద్ద, పచ్చి కొత్తిమిర, పుదీనా, పచ్చిమిరపకాయలు, గరం మసాలా వేసి బాగా కలియబెట్టి కనీసం గంట నాననివ్వాలి.

బియ్యం కడిగి అరగంట నాననిస్తే చాలు. మందపాటి గిన్నె తీసుకొని  4 tbsp  నూనె(ఇంతకుముందు ఉల్లిపాయలు వేయించిందే) వేసి దానిమీద నానబెట్టిన మాంసం, మసాలా వేసి సమానంగా అడుగున పరచి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇంకో పెద్ద గిన్నెలో బియ్యానికి మూడింతలు నీళ్ళు పోసి అన్నానికి తగినంత ఉప్పు వేసి మరిగించాలి. నీరు మరిగేటప్పుడు ఏలకులు,లవంగాలు,దాల్చిన చెక్క ముక్కలు, షాజీర వేయాలి. బియ్యంలోని నీరంతా వడకట్టాలి. మరుగుతున్న నీటిలో ఈ బియ్యం వేసి సగం ఉడకగానే త్వరత్వరగా జల్లెడలో వడకట్టి మాంసంపై సమానంగా పరవాలి.

పైన కొన్ని ఎర్రగా వేయించిన ఉల్లిపాయలు,సన్నగా తరిగిన కొత్తిమిర , యాలకుల పొడి, రెండు చెంచాల నెయ్యి,పాలు,కొద్ది పాలల్లో నానబెట్టిన కేసర్ రంగు అక్కడక్కడ వేసి, తడిపిన గోధుమపిండిని లేదా శుభ్రమైన గుడ్డను తడిపి చుట్టలాగా చేసుకుని గిన్నె అంచులపై మొత్తం పెట్టి దానిమీద సమానమైన మూత పెట్టాలి. పొయ్యిమీద ఇనప పెనం పెట్టి వేడి చేసి దానిపై ఈ గిన్నె పెట్టి దాని మీద బరువైన రాయి కాని వేరే ఎదైనా వస్తువు కాని పెట్టాలి.

దీనివల్ల ఆవిరి బయటకు పోకుండా ఉంటుంది. బిర్యానీ మొత్తం ఆవిరి మీదే ఉడికిపోతుంది. అరగంట తర్వాత ఇది తయారై గోధుమ పిండిని చీల్చుకుని ఆవిరి బయటకొస్తుంది ఘుమఘుమలతో. ఈ వంటకం మధ్య వేడి మీదే నిదానంగా చేసుకోవాలి. అన్నం వడ్డించడానికి తీసేటప్పుడు నిలువుగా తీసుకోవాలి. అప్పుడు వేరువేరు రంగులతో చూడముచ్చటగా కన్నులకింపుగా ఊరిస్తూ ఉంటుంది. ఉడికించిన గ్రుడ్లతో అలంకరించుకోవాలి. దీనికి కాంబినేషన్ పెరుగు పచ్చడి, బగారా బైగన్(గుత్తి వంకాయ) మిర్చీ కా సాలన్, ఖుర్బానీ కా మీటా, డబల్ కా మీటా.

ఈ బిర్యానీ మటన్, చికెన్ తో ఒకేవిధంగా చేసుకోవచ్చు.కాని మాంసం మంచిది లేతది చూసుకోవాలి.